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1．果酒釀造的工藝流程

鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調配→過(guò)濾→成品

2．工藝簡(jiǎn)述

1．發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類(lèi)物質(zhì)及果梗內的一些物質(zhì)會(huì )增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行，*次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續螺旋壓榨機。

3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì )產(chǎn)生不良效果，給酒帶來(lái)雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩定，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

4．SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。

5．果汁的調整：

①糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

②酸的調整：酸可抑制細菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應該對果汁加酸。

6．酒精發(fā)酵：

①酒母的制備：酒母即擴大培養后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴大后才可加入，分別稱(chēng)一級培養（試管或三角瓶培養）、二級培養、三級培養，zui后用酒母桶培養。方法如下：

一級培養：于生產(chǎn)10天左右，選成熟無(wú)變質(zhì)的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過(guò)的試管或三角瓶?jì)?。試管內裝量為1/4，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養菌種，搖動(dòng)果汁使之分散。進(jìn)行培養，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級培養。

二級培養：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶?jì)妊b1/2果汁，接入上述培養液，進(jìn)行培養。

三級培養：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌，后者每升果汁應含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒，接入二級菌種，用量為2%，在保溫箱內培養，繁殖旺盛后，共擴大用。

酒母桶培養：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%。

②發(fā)酵設備：發(fā)酵設備要求應能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣良好等。使用前應進(jìn)行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池，也有專(zhuān)門(mén)發(fā)酵設備，如旋轉發(fā)酵罐、自動(dòng)連續循環(huán)發(fā)酵罐等。

小型果酒釀造設備果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)，將果汁到入容器內，裝入量為容器容積的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘糖降為0.4%以下時(shí)主發(fā)酵結束。然后應進(jìn)行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個(gè)月左右。發(fā)酵結束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合；調整即根據產(chǎn)品質(zhì)量標準對勾兌酒的某些成分進(jìn)行調整。勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標準的原酒作基礎原酒，據其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定比例。調整，主要有酒精含量、糖、酸等指標。酒精含量的調整用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果，也可用砂糖，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定；酸分不足可用檸檬酸。

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